Warme Austern mit Porreefondue von James Robert aus dem Relais des Salines in Petit Village.

Zutaten für 4 Personen: 24 Austern spezial aus Marennes-Oléron, 10 cl Weißwein,
200 gr. Butter, 50 gr. gehackte Schalotten, ein Suppenlöffel Zitronensaft,
2 in Scheiben geschnittene Stangen Porree, 10 cl flüssige Sahne, Salz und Pfeffer aus der Pfeffermühle.

Zubereitung: die Austern öffnen und das Wasser abgießen aber aufbewahren, den Fuß der Auster von der Schale abheben, die Auster aber in der Schale belassen.

Mit den gehackten Schalotten, dem Weißwein, der weichen Butter und dem Zitronensaft eine Buttersauce herstellen und am Ende die flüssige Sahne zugeben. Das Porreefondue, das zuvor in einem Schmortopf mit einem Stich Butter gekocht wurde, in die Sauce geben und warmstellen.

Die Austern fünf Minuten lang in einen vorgeheizten Backofen (Thermostat 8) legen. Austern aus dem Backofen nehmen und das Austernwasser in die Buttersauce geben. Die Austern auf großen Salzkörnern ausrichten und im Lot halten. Diese sodann mit dem Porreefondue und der Buttersauce übergießen. Sofort servieren!

Muscheleglade (eine regionale Besonderheit)

Zutaten für 6 Personen : 5 kg Muscheln, 2 Roggenbrote, 250 gr. gesalzene Butter, 2 Flaschen Weißwein, 1 Brett 50cm*80cm, 1 großer Sack Kiefernnadeln und ein Karton.

Rezept: das Brett 12 Stunden in Wasser belassen, den Weißwein kaltstellen und die Muscheln säubern.

Die Muscheln auf dem Brett aufstellen: in der Vertikale vier Muscheln mit der Nahtstelle nach oben und der flachen Seite nach unten in Kreuzform aufstellen, dabei berühren sich ihre spitzen Seiten. Diese Muscheln mit vier weiteren ebenfalls in der Vertikale einklemmen und das Brett so weiter mit den Muscheln füllen, die sich gegenseitig halten.

Die Muscheln müssen derart dicht auf das Brett gebracht werden, dass sie sich während des Garens nicht öffnen können und in ihrem Saft schmoren. Das Brot mit Butter bestreichen und das Brett mit den Muscheln in einem gut durchlüfteten Ort auf die Erde legen, ohne dass die Muscheln herunterfallen. Die Kiefernnadeln vorsichtig auf dem Brett verteilen (eine Schicht von etwa 40 Zentimetern und mehr bei Wind).

Die Kiefernnadeln gegen den Wind anzünden. Das Feuer muss sich langsam über die Muscheln ausbreiten, sodass man sie singen hören kann. Sobald die Kiefernnadeln verbrannt sind, mit dem Karton die Asche von den Muscheln fächern. Das Brett mit den Muscheln vorsichtig auf den Tisch stellen. Die Muscheln schmecken mit dem Brot und einem Glas Wein wirklich wunderbar. (Das stimmt und entspricht sicher dem deutschen Geschmack! Anmerkung des Übersetzers)