Die Austern Marennes-Oléron
Von der flachen bis zur hohlen Auster
Wenn man von Marennes Oléron spricht, denkt man natürlich an Austern, die berühmten Marennes Oléron, die in den besten Restaurants angeboten werden. Die Austernzucht in Marennes Oléron ist schon seit der Römerzeit bekannt und begann Mitte des 19. Jahrhunderts mit der Einrichtung der ersten Austernparks. Damals bekamen die Saunagänger an der Küste der Charente die Konkurrenz der Salinen des Südens zu spüren und beschlossen, sich der Austernzucht zuzuwenden. Da die Aktivität der Salzgärten zurückging, wurden diese von der Austernzucht für die Ausübung dieser neuen Tätigkeit genutzt, die einen rasanten Erfolg verzeichnete. Zu dieser Zeit bevölkerten vor allem flache Austern das Becken.
Ein unerwartetes Ereignis sollte der Entwicklung der Austernzucht im Becken Marennes Oléron zugute kommen. Im Jahr 1868 hatte die Morlaisien, ein mit portugiesischen Austern beladenes Schiff, einen Navigationsunfall, der sie dazu zwang, ihre Ladung über Bord zu werfen. Obwohl es sich dabei um eine harmlose Entscheidung handelte, hatte sie weitreichende Folgen für die Geschichte der Austernzucht in Marennes-Oléron. Ein Teil der weggeworfenen portugiesischen Austern fand hier ein in Frankreich einzigartiges Ökosystem vor, das für ihr Wachstum sehr günstig war. Die Mischung aus Süßwasser, das hauptsächlich aus dem Fluss Seudre stammt, und Meerwasser fördert das Wachstum dieser Mollusken. So lebten flache und hohle Austern viele Jahre lang ohne große Schwierigkeiten nebeneinander, auch wenn sich die hohle Auster im Marennes-Oléron-Becken trotz der lokalen Vorliebe für die flache Auster immer weiter entwickelte. Ab 1922 dezimierte eine Seuche die Plattauster, sodass die Austernzüchter gezwungen waren, die Auster zu nutzen. Leider wurde die Auster 1970 ebenfalls von der Krankheit befallen. Man beschloss, japanische Austern zu importieren, die kräftiger und widerstandsfähiger waren. So konnte der Betrieb wieder aufgenommen und neu gestartet werden.
Eine Arbeit, die Geduld erfordert ...
Die Austernzucht ist eine langwierige Arbeit, denn bis die Auster auf Ihrem Teller landet, durchläuft sie einen langen und komplexen Weg. Der erste Schritt ist das Einfangen. Eine Auster legt etwa eine Million Eier, die sich nach der Befruchtung zu Larven entwickeln. Um diesen"Nachwuchs" einzufangen, stellen die Austernzüchter an der Küste Kollektoren auf (Rohre, Eisenstangen, miteinander verbundene Plastikschalen ...). Die Austern setzen sich dann auf diesen Trägern fest. Die jungen Austern bleiben dann 1 bis 1,5 Jahre auf diesen Sammlern, um zu wachsen.
Danach kann man zum zweiten Schritt übergehen, dem Entkrusten, bei dem die Austern vorsichtig voneinander gelöst werden. Anschließend kann man sie wieder ins Meer zurückbringen, indem man sie in Taschen auf Tischen platziert. Fast zwei Jahre lang ernährt sich die Auster von Plankton und wächst so unter der Aufsicht des Austernzüchters heran. Während dieser Zeit müssen die Taschen je nach Gezeiten oder Strömungen fast vierzig Mal umgestellt werden. Der Austernzüchter muss jeden Tag über seine Parks wachen. Es ist ein harter und zugleich sehr präziser Beruf.
Wussten Sie schon?Mit rund 6.000 Hektar Austernparks und 3.000 Hektar Klärbecken ist Marennes-Oléron das größte Austernzuchtgebiet Europas. Jährlich werden zwischen 45 und 60.000 Tonnen Marennes-Oléron-Austern vermarktet und versandt, was 50 % der französischen Austernproduktion entspricht.
Die letzte Etappe ist für das Becken von Marennes-Oléron typisch: die Reifung in den Klärbecken. Die Claires sind ehemalige Salzgärten mit tonhaltigem Boden, in denen sich das Süßwasser bei jeder Flut mit dem Meerwasser vermischt. Die Austern reifen ein bis sechs Monate in den Claires. Das ist der Zeitpunkt, an dem die Magie einsetzt. Neben dem Eintauchen in eine besondere Umgebung kann sich die Auster vor allem von einer mikroskopisch kleinen Alge ernähren, der Blaualge. Das gelbe Fleisch der Auster wird durch den Kontakt mit dem Kahn grün und nimmt diese besondere Farbe und diesen einzigartigen Geschmack an, den man nur in einem Land findet, nämlich in Marennes Oléron!
Austern für jeden Geschmack
Bei den Austern aus Marennes Oléron handelt es sich um gereifte Austern oder Austern, die in Klärbecken gezüchtet werden. Die Auswahl ist jedoch nicht einfach, denn die Austern werden auf unterschiedliche Weise klassifiziert, insbesondere nach ihrer Größe oder der Zeit, die sie in den Klärbecken verbracht haben. Was die Größe betrifft, ist es ganz einfach. Austern werden von 0 bis 5 klassifiziert. Die 5er sind die kleinsten, während die 0er die größten sind. Die 3 und 4 sind die, die man am häufigsten findet.
Abgesehen von der Größe geht es auch um die Qualität der Austern:
- Die Fine de Claires : Sie muss mindestens 28 Tage in den Klärbecken verbracht haben, um ihr den ausgeprägten Geschmack des Terroirs zu verleihen. Sie wird für Liebhaber von Austern mit wenig Fleisch empfohlen.
- Die Spéciale de claires :Sie hat eine regelmäßige Form und ein etwas voluminöseres Fleisch. Durch die Reifung im Klärbecken erhält sie eine intensivere Textur als die Fine de Claires.
- Fine de claires verte label rouge :Es handelt sich um ein hochwertiges Qualitätsprodukt. Die Kriterien für den Erhalt dieses Gütesiegels sind zahlreich, darunter u. a.: eine schöne runde Schale und eine schöne grüne Farbe, die gleichbedeutend mit dem Verzehr in Claire ist.
- Sprossen in Claire Label Rouge : Dies ist das Spitzenprodukt der Austern aus Marennes Oléron. Die Austern bleiben 4 bis 8 Monate in den Klärbecken und werden bei einer sehr geringen Dichte von maximal 2 bis 5 pro m² gezüchtet. Dieser Aufenthalt verleiht den Austern einen hohen Fleischanteil und einen ausgeprägten Geschmack nach Terroir.